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  在老綏遠人的記憶里,依然保留著爐餅、芙蓉餅、一窩絲、銀絲卷、金絲卷、蓮花千層酥等傳統面點的味道。在呼市,有這樣一個人,不但精通歸綏傳統面點工藝,而且味道純正,推陳出新,她就是內蒙古自治區面點大師張承的關門弟子張淑敏,從業40余年,潛心鉆研呼和浩特傳統地方面食。

  關于歸綏城的最早的面食記錄,源于明朝隆慶六年阿拉坦汗率土默特部落來到現今呼和浩特,仿照元大都建“歸化城”時,條件艱苦,炊具方面奇缺,用于烙餅的鐵炊具少之又少。在這樣的情況下,人們只好“擇片石層層疊積若山,以火烘之,待石溫熱,取兩片上下焙一面團,因壓熟后自然成餅,忌石為火所裂”。

  張淑敏講述,學徒的時候,整天在后廚房工作,忙碌而枯燥,當時已經62歲的張承會抽空給學徒們講這些點心的來歷。舊時,山西商人王泰祺來歸綏開了家“宴美園”酒樓,面案師傅把山西面食與本地的“焙子”制作工藝相結合,便做出了好吃的點心“爐餅”。清朝末年,有個叫潘啟的御廚投奔到了“宴美園”,將一窩絲、芙蓉餅、銀絲卷、金絲卷、蓮花千層酥……這些宮廷面點帶到了歸綏。

  就這樣,邊聽著這些點心的來歷,張淑敏學完看火、和面、做餡,再學烙制……和面的基本功就練了3年,學夠7年才出了徒。張淑敏最拿手的是爐餅和芙蓉餅,她做的爐餅既小又薄,色澤金黃,口感松軟酥脆。她說:“如果有一道工序不過關,做出來的面點就不是那個味兒了,只有經過嚴格的工藝步驟做出來的歸綏小吃,才外酥里嫩,綿軟芳香?!?/p>

  2014年5月,張淑敏受北京內蒙古大廈之邀,以首席面點師的身份,參加了“中國內蒙古傳統美食節”,其作品“豆沙一窩絲”、“芙蓉餅”、“老綏遠爐餅”、“椰蓉玉蓮酥”、“仔雞歸巢”、“銀絲卷”等,受到領導與美食專家的贊譽一致好評。

  歸綏小吃博采眾長,種類豐富,且自成一體,由于其豐富的多樣性,對技術做工要求較高,同時選料極為嚴格。手藝學成后,張淑敏先后在“麥香村”“古風軒”“迎賓酒家”等飯店擔任面案技師和面點總廚師長。她也曾自己開過小吃部,她說做什么都不如做面點師踏實。

  由于傳統面食制作工藝繁瑣,工序復雜,本地傳統面點在市場上消失近二十年,已瀕臨失傳。退休后的張淑敏仍致力于宣傳保護傳承歸綏傳統面食小吃工作。2016年,張淑敏被評為呼和浩特市非物質文化遺產“歸綏傳統面點制作技藝”傳承人。

  愛上內蒙古的理由:歸綏傳統面點

  歸綏傳統面點吸收融匯多種民族的制作方法發展而來,以河套平原出產的優質糧食作物為原料,輔之本地特有的“爐炊”方法烹制,將各族小吃本土化、地方化。爐餅、芙蓉餅、一窩絲、金銀絲卷、荷花酥、佛手酥、雛雞酥、千層蜜麻葉、椰蓉葡萄等,是歸綏傳統面點的代表小吃,它們在極大地推動了歸綏小吃的演變的同時,使歸綏小吃的造型工藝和制作方法得到了長足的借鑒與發展,成為內蒙古獨有的地方風味小吃。

責任編輯:齊春陽、劉之允